Regina del Trasimeno
Ingredienti: dosi per 4 persone

1 Carpa regina da 4Kg circa.
200 gr Grasso di prosciutto o Guanciale di Maiale
½ Rametto di rosmarino
1 Mazzetto di finocchio selvatico
2 Spicchi aglio
2 Cucchiai di Olio extra vergine di oliva
Aceto

Sale e Pepe
Preparazione

Preparare un battuto con il grasso di prosciutto o il guanciale di maiale, l'aglio, il rosmarino, il finocchio selvatico, il sale ed il pepe. Eviscerare, pulire raschiando le squame con un coltello e lavare accuratamente la regina, togliendo anche il «dente» che ha sotto le branchie. Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all'interno e abbondantemente spalmato all'esterno del pesce. Lasciare insaporire in frigo da 2 a 10 ore. Alcuni riempono la pancia con pangrattato bagnato d'aceto. Cuocere in forno caldo (200°) per almeno due ore ungendola, di tanto in tanto, tramite un rametto di rosmarino intinto in una miscela di olio extravergine d'oliva ed aceto.

Trota Ripiena
Ingredienti: dosi per 4 persone
4 Trote
100 gr. Prosciutto crudo
60 gr. Pinoli
100 gr. Pangrattato
1 Cipolla
2 Spicchi aglio
2 Foglie di salvia
½ Rametto di rosmarino
1 Ciuffo di prezzemolo
2 Limoni
1 Bicchiere vino bianco secco

4 Cucchiai di Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
Ingredienti: dosi per 4 persone

Eviscerare, pulire raschiando le squame con un coltello e lavare accuratamente le trote sotto acqua corrente. In un padellino soffriggere per circa due minuti un trito ottenuto dai 2 spicchi d'aglio e dalla cipolla insieme al prosciutto, ai pinoli ed al pangrattato. Aggiungere la salvia, il rosmarino, il prezzemolo tritato, la buccia di limone grattuggiata, sale ed il pepe. Farcire le trote con il composto appena preparato ed adagiarle in una pirofila unta di olio extravergine d'oliva. Aggiungere alcune fette di limone condite con olio e vino. Mettere in forno per circa 20 minuti a 200 °C, bagnando le trote, di tanto in tanto, con il fondo di cottura.

Tegamaccio

Ingredienti: dosi per 4 persone

1,2 Pesce di lago (Luccio, Persico Reale, Tinca, Anguilla)
8 Fette di Pane Umbro non salato cotto a legna.
600 gr Polpa di pomodoro
100 gr. Concentrato di pomodoro
½ Bicchiere Vino bianco secco
3 Cucchiai di Olio extra vergine di oliva
1 Cipolla
1 Ciuffo di prezzemolo
3 Foglie di Basilico
Sale e Peperoncino
Preparazione

In un largo tegame di coccio, da cui la parola Tegamaccio, soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine la cipolla, il basilico e il prezzemolo. Aggiungere il pesce pulito precedentemente il 18/2 bicchiere di vino ed arrosolare sino ache il vino non sia completamente evaporato.  Unire la polpa di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e regolare di sale. Cuocere a fiamma molto molto bassoa, scuotendo di tanto in tanto il tegame, facendo attenzione a non rompere il pesce. Tostare delle fette di pane Umbro non salato strofinandovi un po' d'aglio, adagiarle su delle scodelle e coprirle con il pesce e con il sugo.